Le tre botteghe che fabbricano il profumo del vino

Leggi la scheda di un'enoteca su un cabernet: peperone, ribes nero, vaniglia, sottobosco. Eppure nessuno ha infilato un peperone nella vasca né un baccello di vaniglia nella botte. Il vino è solo uva fermentata, e questi profumi li fabbrica da sé: prima dal vignaiolo, in tre botteghe che si succedono, la vigna, la vasca e l'affinamento; poi a casa tua, in cantina, con il tempo. Sapere chi ci ha lavorato aiuta a capire che cosa senti, e perché un vino cambia invecchiando.

I professionisti parlano di aromi primari, secondari e terziari, a seconda della fase in cui nascono. A parte due sfumature che vedremo strada facendo, è la stessa suddivisione.

Prima bottega: la vigna

Alcuni profumi sono già nell'uva quando la si raccoglie. Vengono dal vitigno e dal modo in cui è maturato. Il peperone verde di certi cabernet ne è un buon esempio: viene da una molecola presente nell'acino, che diminuisce man mano che l'uva matura. Vendemmiato troppo presto, un cabernet ne conserva di più.

Altro esempio, il pepe nero di certi syrah. Ad Adelaide, Claudia Wood e i suoi colleghi dell'Istituto australiano di ricerca sul vino hanno identificato la molecola responsabile e l'hanno trovata già nell'uva: il pepe del syrah si prepara in vigna. Il loro studio riservava una sorpresa: circa un assaggiatore su cinque, nel loro panel, non sentiva affatto questa molecola, nemmeno alla dose più alta testata. Quando, davanti a un syrah speziato, cinque commensali si entusiasmano per il pepe, forse uno di loro fa finta.

Seconda bottega: la vasca

Schiaccia un acino di cabernet: una parte del ribes nero che troverai nel suo vino non si sente ancora. C'è, ma è chiusa a chiave, legata a un'altra molecola che la rende inodore. Questo meccanismo è stato scoperto a Bordeaux, nel gruppo di Denis Dubourdieu, prima sul sauvignon blanc, il cui pompelmo si nasconde allo stesso modo. Durante la fermentazione, il lievito taglia il legame e libera il profumo. La molecola viene dal vitigno; è la fermentazione a risvegliarla. Ecco la prima sfumatura: il ribes nero resta un profumo della vigna, che il lievito si limita ad aprire, e i professionisti lo classificano tra gli aromi primari.

La fermentazione produce anche profumi propri, che nell'uva non esistevano, e questi si ritrovano in tutti i vini, cabernet compreso. Trasformando lo zucchero in alcol, i lieviti producono note di brioche e di mollica di pane, e talvolta di banana o di caramella alla frutta, molto marcate nei vini novelli come il beaujolais nouveau. Un ceppo famoso, conosciuto con una semplice sigla, il 71B, è rinomato proprio per questo. La banana e la caramella sono fragili, e spesso svaniscono già nel primo anno in bottiglia.

Dopo i lieviti, possono entrare in gioco dei batteri, durante una seconda fermentazione che rende il vino meno acido. È soprattutto a loro che si deve il profumo di burro di certi vini.

Terza bottega: l'affinamento

Tra la fine della fermentazione e l'imbottigliamento, il vignaiolo lascia maturare il suo vino, in vasca o in botte: è l'affinamento. Torniamo al nostro cabernet: se affina in botti di rovere, ne ricava vaniglia e cocco, e il fuoco con cui il bottaio scalda il legno aggiunge note di tostato e di affumicato. Una botte nuova segna di più il vino: il legno si esaurisce a ogni utilizzo, e dopo qualche anno la botte è ormai solo un contenitore.

E poi, la tua cantina

Chiuse le botteghe, il vino imbottigliato continua a cambiare, a volte per decenni. Niente più interventi, niente più lieviti, niente più legno: le molecole del vino reagiscono lentamente tra loro. I profumi della fermentazione svaniscono, e ne compaiono altri che un vino giovane non mostra ancora: il cuoio, il sottobosco, il tartufo.

A Bordeaux, i ricercatori dell'Istituto delle scienze della vite e del vino contano il sottobosco e il tartufo tra i segni distintivi del bouquet dei vecchi bordeaux rossi, di cui il cabernet è uno dei vitigni. È la seconda sfumatura: i professionisti riuniscono sotto il nome di aromi terziari ciò che dà l'affinamento dal vignaiolo e ciò che danno gli anni nella tua cantina.

Annusa il bicchiere e metti in ordine ciò che trovi. Il ribes nero, il peperone e il pepe vengono dall'uva, anche quando la fermentazione li ha risvegliati. La brioche, la banana, la caramella e il burro sono nati durante la fermentazione, dal lavoro dei lieviti e dei batteri. La vaniglia e il tostato vengono dall'affinamento in botte. Il cuoio, il sottobosco e il tartufo sono gli anni. La divisione non è sempre netta: tutti lavorano sullo stesso vino.