Il viaggio di un profumo, dal vino al tuo naso

Al ristorante il sommelier versa, si ferma a un terzo del bicchiere e se ne va con la bottiglia. Verrebbe da sospettarlo di tirchieria. La critica britannica Jancis Robinson ammette che il gesto può sembrare avaro, eppure consiglia di riempire il bicchiere preferibilmente per meno della metà. Tutta la parte vuota lavora per il tuo naso.

Il profumo di un vino, infatti, fa un piccolo viaggio prima di raggiungerti. Esce dal vino attraverso la sua superficie, sale nell'aria racchiusa dal bicchiere, poi lo lascia dall'apertura, e a ogni tappa la forma del bicchiere cambia qualcosa. I professionisti lo prendono sul serio al punto che i concorsi internazionali sotto il patrocinio dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino servono ogni vino, come minimo, in un bicchiere standardizzato.

La partenza: la superficie

A metà degli anni Sessanta Jules Chauvet, commerciante di vini e chimico del Beaujolais, versò lo stesso vino rosso in una capsula di Petri, in una bottiglia a collo largo e in un calice a pallone. I tre recipienti non offrivano gli stessi aromi. Ne ricavò un'idea semplice: il profumo di un vino dipende dalla sua superficie a contatto con l'aria, e dal rapporto tra questa superficie e il volume del recipiente.

Jancis Robinson ne trae un consiglio molto concreto: riempire il bicchiere fino al suo punto più largo, dove il vino offre all'aria la superficie maggiore. Nella maggior parte dei calici questo punto si trova piuttosto in basso, il che ci riporta al gesto del sommelier.

La salita: il camino

All'Università di Reims, Gérard Liger-Belair e la sua squadra hanno mappato con un laser il vapore d'alcol che aleggia sopra uno champagne servito nel bicchiere da degustazione standard, riempito a metà. È più denso appena sopra il liquido, poi si dirada salendo: tre centimetri più in alto ce n'è un terzo.

La misura è stata fatta sullo champagne, ma aiuta a capire perché un bicchiere pieno fino all'orlo non profuma come uno riempito a un terzo. Pieno, metterebbe il tuo naso vicinissimo allo strato più carico d'alcol; e Liger-Belair e i suoi colleghi ricordano che una forte dose di vapore d'alcol fa pizzicare, o addirittura bruciare, il naso. Riempito a un terzo, lascerebbe all'alcol qualche centimetro per diluirsi. I ricercatori di Reims ipotizzano inoltre che un'aria meno carica d'alcol, all'altezza del naso, lasci passare meglio il frutto. Nessuno l'ha ancora misurato.

L'arrivo: l'apertura

A Tokyo, Kohji Mitsubayashi e i suoi colleghi hanno fotografato l'alcol che sfugge da un bicchiere. Il loro apparecchio è una rete impregnata di enzimi che si illumina a contatto con il vapore d'alcol, ripresa da una telecamera ultrasensibile. Sopra un calice da vino con dentro un vino fresco, l'immagine disegna un anello luminoso lungo il bordo e un centro più scuro, meno carico d'alcol. Sopra un bicchiere cilindrico o una coppa da cocktail, nessun anello.

Per Mitsubayashi quest'anello permette di godersi gli aromi del vino senza il disturbo dell'alcol. È anche ciò che cerca la norma internazionale sul bicchiere da degustazione, che vuole un'apertura più stretta della pancia per concentrare meglio gli odori. E il centro del bicchiere è proprio il punto in cui appoggi il naso senza pensarci.

E gli aromi?

Resta una domanda: se il bicchiere sistema così bene l'alcol, cambia anche gli aromi veri e propri? All'Università della California a Davis, Greg Hirson e due colleghi hanno voluto verificarlo. Hanno versato un gewürztraminer in cinque bicchieri, tra cui il bicchiere da degustazione standard e una semplice beuta da laboratorio, poi hanno analizzato l'aria sopra il vino e fatto annusare i bicchieri a un gruppo di assaggiatori. Appena versato il vino, quasi nessuna differenza. Dopo qualche minuto, il bicchiere standard e un calice da bordeaux facevano risaltare meglio il frutto, mentre un calice da vino rosso accentuava la sensazione calda dell'alcol.

La forma agisce dunque davvero sul naso, soprattutto se si lascia al vino il tempo di assestarsi, e il piccolo bicchiere da degustazione standard, economico, se la cava benissimo. Intervistato in seguito da SevenFifty Daily, una pubblicazione americana per i professionisti del vino, Hirson conferma che l'effetto del bicchiere si può rilevare, poi lo ridimensiona. Per lui la pressione atmosferica, l'umore, la salute, la compagnia, la luce, il rumore, la forma del bicchiere, la temperatura, l'attenzione e un'infinità di altre cose cambiano il modo in cui si percepisce un vino. La forma del bicchiere c'è, incastrata tra il rumore e la temperatura. Partito alla ricerca di una base scientifica per il bicchiere «giusto» dedicato a ogni vino, non l'ha trovata.

Jancis Robinson, che ha disegnato un bicchiere tutto suo, riconosce che un calice adatto a ciascun vino è spesso un tantino migliore. Ma la vita, dice, è troppo breve per collezionare bicchieri quasi identici. E tu, com'è il «tuo» bicchiere?