Les trois ateliers qui fabriquent l'odeur du vin

Lis la fiche d'un caviste sur un cabernet : poivron, cassis, vanille, sous-bois. Personne n'a pourtant glissé de poivron dans la cuve ni de gousse de vanille dans le fût. Le vin n'est que du raisin fermenté, et ces odeurs, il les fabrique lui-même : d'abord chez le vigneron, dans trois ateliers qui se succèdent, la vigne, la cuve et l'élevage ; puis chez toi, en cave, avec le temps. Savoir qui a travaillé aide à comprendre ce que tu sens, et pourquoi un vin change en vieillissant.

Les professionnels parlent d'arômes primaires, secondaires et tertiaires, selon l'étape où ils naissent. C'est, à deux nuances près qu'on verra en route, le même découpage.

Premier atelier : la vigne

Certaines odeurs sont déjà dans le raisin quand on le cueille. Elles viennent du cépage et de la façon dont il a mûri. Le poivron vert de certains cabernets en est un bon exemple : il vient d'une molécule présente dans la baie, qui diminue à mesure que le raisin mûrit. Cueilli trop tôt, un cabernet en garde davantage.

Autre exemple, le poivre noir de certaines syrahs. À Adélaïde, Claudia Wood et ses collègues de l'institut australien de recherche sur le vin ont identifié la molécule responsable et l'ont trouvée dès le raisin : le poivre de la syrah se prépare sur la vigne. Leur étude réservait une surprise : environ un dégustateur sur cinq, dans leur panel, ne sentait pas du tout cette molécule, même à la plus forte dose testée. Autour d'une syrah poivrée, quand cinq convives s'extasient sur le poivre, il y en a peut-être un qui fait semblant.

Deuxième atelier : la cuve

Écrase un grain de cabernet : une partie du cassis que tu trouveras dans son vin n'y est pas encore perceptible. Elle est bien là, mais enfermée, attachée à une autre molécule qui la rend inodore. Ce mécanisme a été mis au jour à Bordeaux, dans l'équipe de Denis Dubourdieu, d'abord sur le sauvignon blanc, dont le pamplemousse se cache de la même façon. Pendant la fermentation, la levure coupe l'attache et libère l'odeur. La molécule vient du cépage ; c'est la fermentation qui la réveille. Voilà la première nuance : le cassis reste une odeur de la vigne, que la levure se contente d'ouvrir, et les professionnels le rangent parmi les arômes primaires.

La fermentation fabrique aussi ses propres odeurs, qui n'existaient pas dans le raisin, et celles-là se retrouvent dans tous les vins, cabernet compris. En changeant le sucre en alcool, les levures produisent des notes de brioche et de mie de pain, et parfois de banane ou de bonbon anglais, très marquées dans les vins primeurs comme le beaujolais nouveau. Une souche célèbre, connue sous un simple matricule, la 71B, est réputée pour ça. La banane et le bonbon sont fragiles, et s'effacent souvent dès la première année en bouteille.

Après les levures, des bactéries peuvent prendre le relais, pendant une seconde fermentation qui rend le vin moins acide. C'est surtout à elles qu'on doit l'odeur de beurre de certains vins.

Troisième atelier : l'élevage

Entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, le vigneron laisse son vin mûrir, en cuve ou en fût : c'est l'élevage. Reprends notre cabernet : s'il est élevé en fût de chêne, il y gagne de la vanille et de la noix de coco, et la chauffe du bois, chez le tonnelier, ajoute des notes de grillé et de fumé. Un fût neuf marque davantage le vin : le bois s'épuise à chaque usage, et au bout de quelques années, le fût n'est plus qu'un contenant.

Et ensuite, ta cave

Une fois le vin en bouteille, les ateliers ferment, mais le vin continue de changer, parfois pendant des décennies. Plus d'intervention, plus de levure, plus de bois : les molécules du vin réagissent lentement entre elles. Les odeurs de fermentation s'estompent, et d'autres apparaissent, qu'un vin jeune ne montre pas encore : le cuir, le sous-bois, la truffe.

À Bordeaux, les chercheurs de l'institut des sciences de la vigne et du vin comptent le sous-bois et la truffe parmi les marqueurs du bouquet des vieux bordeaux rouges, dont le cabernet est l'un des cépages. C'est la seconde nuance : les professionnels rangent ensemble, sous le nom d'arômes tertiaires, ce que donne l'élevage chez le vigneron et ce que donnent les années dans ta cave.

Sens ton verre et range ce que tu trouves. Le cassis, le poivron et le poivre viennent du raisin, même quand la fermentation les a réveillés. La brioche, la banane, le bonbon et le beurre sont nés pendant la fermentation, du travail des levures et des bactéries. La vanille et le grillé viennent de l'élevage en fût. Le cuir, le sous-bois et la truffe, ce sont les années. Le tri n'est pas toujours net : tout ce monde travaille sur le même vin.