Camille non beve vino. Eppure lo assaggia

Nella serie Drops of God, Camille Léger non sopporta una goccia di vino. Quando era bambina, il padre la portava in cantina, la bendava e le infilava in bocca della frutta, che doveva indovinare al volo. Quel giorno qualcosa si è rotto, e da allora il vino le provoca un'avversione fisica. Alla morte del padre, però, scopre che per ereditare la sua cantina dovrà riconoscere grandi vini alla cieca.

La serie, distribuita da Apple TV+ e tratta da un manga giapponese, ha inventato questo trauma: nel manga, l'erede è un uomo che beve senza alcun problema. Ma gli sceneggiatori hanno costruito la trama su una verità che la maggior parte degli appassionati non sfrutta mai. Gran parte di ciò che Camille cerca nel bicchiere ha ben poco a che fare con la bocca.

Cinque sapori, e basta

La tua lingua sa riconoscere il dolce, il salato, l'acido, l'amaro e l'umami. Il suo catalogo finisce qui. Carole Prost, che a Nantes studia le molecole odorose, lo dice in un modo difficile da contestare: se tu fossi solo una lingua, non sapresti riconoscere un pomodoro. E nemmeno un pinot nero.

Perfino il tannino sfugge alla lingua. Le sue molecole si legano alle proteine della saliva, che smette di lubrificare, e la bocca diventa ruvida: il tannino si sente al tatto più che al gusto.

Tutto il resto arriva dal naso: la ciliegia, il gesso, il cuoio, il sottobosco, e più o meno tutto ciò che rende un vino riconoscibile. I ricercatori dell'INRAE, l'istituto pubblico francese di ricerca agronomica, stimano che l'olfatto rappresenti circa tre quarti di ciò che percepisci quando assaggi qualcosa. Quello che chiami «il gusto» di un vino è soprattutto il suo odore.

Due porte per lo stesso odore

Ci sono due strade per arrivare al naso, e sapere quale stai usando cambia il tuo modo di degustare.

La prima passa dalle narici: infili il naso nel bicchiere e inspiri. Ciò che percepisci allora si chiama odore. La seconda parte dalla bocca, dove il vino si scalda, si mescola alla saliva e libera le sue molecole, che risalgono dal fondo della gola. Questa volta si parla di aroma. Stesso vino, stesso naso, ma un'altra porta d'ingresso, e un'altra percezione.

Questa seconda strada nasconde una stranezza, dimostrata nel 2015 da un gruppo di ricerca di Yale di cui faceva parte Gordon Shepherd, il neurobiologo che ha inventato la parola «neurogastronomia»: funziona solo quando espiri. Ricostruendo una gola umana a partire da immagini mediche, i ricercatori hanno visto che, quando inspiri, l'aria forma una sorta di cortina che impedisce alle molecole della bocca di scivolare verso i polmoni. Quando espiri, il flusso spazza la zona e le spinge verso il naso.

Ecco spiegata una scena a cui hai sicuramente già assistito: qualcuno tiene un sorso in bocca, chiude gli occhi ed espira a lungo dal naso, con l'aria di meditare sul senso della vita. Sta semplicemente aprendo l'unica porta che funziona.

Il giorno in cui tutto si spegne

Durante la pandemia di Covid, alcuni professionisti del vino hanno vissuto il contrario di Camille: potevano bere quanto volevano, ma il vino non diceva loro più nulla.

Philippe Faure-Brac, miglior sommelier del mondo nel 1992, ha raccontato quella primavera del 2020 in cui gli odori erano semplicemente spariti. Serge Dubois, vicepresidente dell'Unione internazionale degli enologi, non distingueva più un pastis, l'aperitivo francese all'anice, da un bicchiere di vino. Federica Zanghirella, vicepresidente dell'associazione britannica dei sommelier, ha passato un'intera lezione di degustazione online a scusarsi con i suoi allievi per la mediocrità dei vini da supermercato che faceva loro assaggiare. I vini andavano benissimo. Il problema era lei.

Tutti dicevano di aver perso il gusto. Eppure la lingua funzionava perfettamente: riconosceva ancora il dolce, l'acido e l'amaro. Era il naso a essersi spento, e con lui quasi tutto il vino.

L'occhio ha l'ultima parola

Un ultimo episodio, un po' imbarazzante per i professionisti. Nel 2001 due ricercatori di Bordeaux, Gil Morrot e Frédéric Brochet, hanno fatto descrivere a cinquantaquattro studenti di enologia un vino bianco, poi lo stesso vino bianco colorato di rosso con un pigmento d'uva inodore. Gli studenti hanno descritto il secondo con le parole che riservavano al vino rosso, dimenticando quelle che avevano trovato per il bianco una settimana prima.

Il naso lavora meglio quando l'occhio tace. Chiudere gli occhi per annusare un vino non è quindi una posa.