Camille ne boit pas de vin. Elle le goûte quand même

Dans la série Les Gouttes de Dieu, Camille Léger ne supporte pas une goutte de vin. Enfant, son père l'emmenait dans la cave, lui bandait les yeux et lui glissait des fruits dans la bouche, qu'elle devait nommer au vol. Quelque chose s'est cassé ce jour-là, et depuis, le vin lui inspire une aversion physique. À la mort de son père, elle apprend pourtant qu'elle devra reconnaître de grands crus à l'aveugle pour hériter de sa cave.

La série, diffusée par Apple et adaptée d'un manga japonais, a inventé ce traumatisme : dans le manga, l'héritier est un homme qui boit sans aucun problème. Mais les scénaristes ont bâti leur intrigue sur une vérité que la plupart des amateurs n'exploitent jamais. L'essentiel de ce que Camille cherche dans son verre n'a presque rien à voir avec sa bouche.

Cinq saveurs, et c'est tout

Ta langue sait reconnaître le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Son catalogue s'arrête là. Carole Prost, qui étudie les molécules odorantes à Nantes, a une façon imparable de le dire : si tu n'étais qu'une langue, tu ne pourrais pas reconnaître une tomate. Tu ne reconnaîtrais pas davantage un pinot noir.

Même le tanin échappe à la langue. Ses molécules s'accrochent aux protéines de ta salive, qui cesse de lubrifier, et ta bouche se met à râper : le tanin se touche plus qu'il ne se goûte.

Tout le reste arrive par le nez : la cerise, la craie, le cuir, le sous-bois, et à peu près tout ce qui fait qu'un vin ressemble à lui-même. Les chercheurs de l'INRAE estiment que l'odorat représente environ les trois quarts de ce que tu perçois quand tu goûtes quelque chose. Ce que tu appelles « le goût » d'un vin, c'est surtout son odeur.

Deux portes pour la même odeur

Il existe deux chemins jusqu'au nez, et savoir lequel tu empruntes change ta façon de déguster.

Le premier passe par les narines : tu plonges le nez dans le verre et tu inspires. Ce que tu perçois alors s'appelle une odeur. Le second part de la bouche, où le vin se réchauffe, se mêle à ta salive et libère ses molécules, qui remontent par l'arrière de la gorge. Cette fois, on parle d'arôme. Même vin, même nez, mais une autre porte d'entrée, et une autre perception.

Ce second chemin cache une bizarrerie, démontrée en 2015 par une équipe de Yale à laquelle participait Gordon Shepherd, le neurobiologiste qui a inventé le mot « neurogastronomie » : il ne fonctionne que quand tu expires. En reconstruisant une gorge humaine à partir d'images médicales, les chercheurs ont vu qu'à l'inspiration, l'air forme une sorte de rideau qui empêche les molécules de la bouche de filer vers les poumons. À l'expiration, le flux balaie la zone et les pousse vers le nez.

Voilà l'explication d'un spectacle que tu as sûrement déjà vu : quelqu'un garde une gorgée en bouche, ferme les yeux et souffle longuement par le nez avec l'air de méditer sur l'existence. Il ouvre simplement la seule porte qui fonctionne.

Le jour où tout s'éteint

Pendant l'épidémie de Covid, des professionnels du vin ont vécu l'inverse de Camille : ils pouvaient boire autant qu'ils voulaient, mais le vin ne leur disait plus rien.

Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992, a raconté ce printemps 2020 où les odeurs avaient purement et simplement disparu. Serge Dubois, vice-président de l'Union internationale des œnologues, ne faisait plus la différence entre un pastis et un verre de vin. Federica Zanghirella, vice-présidente de l'association britannique des sommeliers, a passé un cours de dégustation en ligne à s'excuser auprès de ses élèves de la médiocrité des vins de supermarché qu'elle leur faisait goûter. Les vins allaient très bien. C'était elle.

Tous disaient avoir perdu le goût. Pourtant leur langue marchait parfaitement : elle reconnaissait toujours le sucré, l'acide et l'amer. C'est leur nez qui s'était éteint, et avec lui, presque tout le vin.

L'œil a le dernier mot

Un dernier épisode, un peu vexant pour les professionnels. En 2001, deux chercheurs bordelais, Gil Morrot et Frédéric Brochet, ont fait décrire à cinquante-quatre étudiants en œnologie un vin blanc, puis le même vin blanc teinté en rouge avec un pigment de raisin sans odeur. Les étudiants ont décrit le second avec les mots qu'ils réservaient au vin rouge, et oublié ceux qu'ils avaient trouvés pour le blanc une semaine plus tôt.

Le nez travaille mieux quand l'œil se tait. Fermer les yeux pour sentir un vin n'a donc rien d'une pose.