Le voyage d'une odeur, du vin jusqu'à ton nez

Au restaurant, le sommelier verse, s'arrête au tiers du verre et repart avec la bouteille. On pourrait le soupçonner d'avarice. La critique britannique Jancis Robinson admet que le geste peut paraître pingre, et conseille pourtant de remplir de préférence moins de la moitié du verre. Toute la partie vide travaille pour ton nez.

Une odeur de vin fait en effet un petit voyage avant de t'atteindre. Elle quitte le vin par sa surface, monte dans l'air enfermé par le verre, puis sort par l'ouverture, et à chaque étape la forme du verre change quelque chose. Les professionnels le prennent assez au sérieux pour que les concours internationaux placés sous le patronage de l'Organisation internationale de la vigne et du vin servent chaque vin, au minimum, dans un verre normalisé.

Le départ : la surface

Au milieu des années 1960, Jules Chauvet, négociant et chimiste du Beaujolais, a versé le même vin rouge dans une boîte de Petri, dans une bouteille à large goulot et dans un verre ballon. Les trois n'offraient pas les mêmes arômes. Il en a tiré une idée simple : ce que sent un vin dépend de sa surface en contact avec l'air, et du rapport entre cette surface et le volume du récipient.

Jancis Robinson en tire un conseil très concret : remplir le verre jusqu'à sa partie la plus large, là où le vin offre le plus de surface à l'air. Dans la plupart des verres à vin, cette partie se trouve assez bas, ce qui rejoint le geste du sommelier.

La montée : la cheminée

À l'université de Reims, Gérard Liger-Belair et son équipe ont cartographié au laser la vapeur d'alcool qui flotte au-dessus d'un champagne servi dans le verre de dégustation standard, rempli à moitié. Elle est la plus dense juste au-dessus du liquide, puis elle s'éclaircit en montant : trois centimètres plus haut, il y en a trois fois moins.

La mesure a été faite sur du champagne, mais elle aide à comprendre pourquoi un verre rempli à ras bord ne sent pas comme un verre rempli au tiers. Plein, il mettrait ton nez tout près de la couche la plus chargée en alcool ; or Liger-Belair et ses collègues rappellent qu'une forte dose de vapeur d'alcool fait picoter, voire brûler, le nez. Rempli au tiers, il laisserait à l'alcool quelques centimètres pour se diluer. Les chercheurs de Reims supposent d'ailleurs qu'un air moins chargé en alcool, à hauteur de nez, laisse mieux passer le fruit. Personne ne l'a encore mesuré.

L'arrivée : l'ouverture

À Tokyo, Kohji Mitsubayashi et ses collègues ont photographié l'alcool qui s'échappe d'un verre. Leur appareil est un filet imprégné d'enzymes qui s'illumine au contact de la vapeur d'alcool, filmé par une caméra ultrasensible. Au-dessus d'un verre à vin rempli d'un vin frais, l'image dessine un anneau lumineux le long du bord et un centre plus sombre, moins chargé en alcool. Au-dessus d'un verre droit ou d'un verre à cocktail, pas d'anneau.

Pour Mitsubayashi, cet anneau permet de profiter des arômes du vin sans être gêné par l'alcool. C'est aussi ce que vise la norme internationale du verre de dégustation, qui veut une ouverture plus étroite que le ventre pour mieux concentrer les odeurs. Et le centre du verre, c'est justement l'endroit où tu poses ton nez sans y penser.

Et les arômes ?

Reste une question : si le verre range si bien l'alcool, change-t-il aussi les arômes eux-mêmes ? À l'université de Californie à Davis, Greg Hirson et deux collègues ont voulu le vérifier. Ils ont versé un gewurztraminer dans cinq verres, dont le verre de dégustation standard et un simple erlenmeyer de laboratoire, puis ils ont analysé l'air au-dessus du vin et fait sentir les verres à un panel de dégustateurs. Au moment du service, presque aucune différence. Au bout de quelques minutes, le verre standard et un verre à bordeaux faisaient mieux ressortir le fruit, tandis qu'un verre à vin rouge accentuait la sensation chaude de l'alcool.

La forme agit donc bien sur le nez, surtout quand on laisse au vin le temps de s'installer, et le petit verre de dégustation standard, peu cher, s'en sort très bien. Interrogé plus tard par SevenFifty Daily, une publication américaine pour les professionnels du vin, Hirson confirme que l'effet du verre se détecte, puis il le remet à sa place. Pour lui, la pression atmosphérique, l'humeur, la santé, la compagnie, la lumière, le bruit, la forme du verre, la température, l'attention et une infinité d'autres choses changent la façon dont on perçoit un vin. La forme du verre y figure bien, coincée entre le bruit et la température. Parti chercher une base scientifique au « bon » verre attitré à chaque vin, il ne l'a pas trouvée.

Jancis Robinson, qui a dessiné son propre verre, reconnaît qu'un verre adapté à chaque vin fait souvent un tout petit peu mieux. Mais la vie, dit-elle, est trop courte pour collectionner des verres presque pareils. Et toi, il est comment, « ton » verre ?