I monaci non hanno mai assaggiato la terra. Hanno fatto molto di meglio.

Immagina un monaco in ginocchio tra due filari. Raccoglie una manciata di terra, se la porta alla bocca, mastica, riflette e sentenzia: qui, un grande vino. Dieci metri più in là ci riprova, fa una smorfia e condanna al vino da tutti i giorni la parcella accanto.

È una scena che in Borgogna ti capita a volte di sentir raccontare, ed è una leggenda. Nessun archivio monastico ne parla. La traccia più antica che se ne conosca è un libro inglese sul vino della fine del Novecento, che del resto la riporta essa stessa come una storia sentita sul posto.

La storia vera ha poco del miracolo e molto della pazienza. Dura mille anni, e spiega perché in Borgogna ogni parcella ha un nome.

Prima di tutto, i doni

Tutto comincia con delle donazioni. Nel VII secolo i monaci dell'abbazia di Bèze dissodano una collina di loro proprietà a Gevrey e ci piantano delle vigne: il loro clos — così si chiama in Borgogna una vigna cinta da muri — porta ancora il loro nome, Chambertin-Clos de Bèze. Nel 775 Carlo Magno dona la maggior parte della collina di Corton all'abbazia di Saint-Andoche di Saulieu.

La leggenda, com'è ovvio, ci ha ricamato sopra. Si racconta che l'imperatore si macchiasse di vino rosso la barba bianca e che sua moglie avesse fatto piantare uve bianche per risparmiargliela. Niente lo prova, ma il Corton-Charlemagne bianco si beve ancora, ed è un bel modo per ricordarsene.

Per secoli duchi, signori e semplici famiglie continuano a donare. Si offre una vigna per la salvezza dell'anima, per saldare un debito, per far entrare un figlio in monastero. E le vigne si accumulano nelle mani dell'unico tipo di proprietario che non muore mai: una comunità religiosa. Un signore scompare, gli eredi dividono, vendono, litigano. L'abbazia invece è ancora lì cent'anni dopo, con le stesse vigne e la stessa regola.

I cistercensi si rimboccano le maniche

Proprio alla fine dell'XI secolo, un pugno di monaci venuti da Molesme fonda l'abbazia di Cîteaux, a sud di Digione. Vogliono una vita più rigorosa, più vicina alla regola di san Benedetto, e il lavoro manuale ne fa parte.

A Vougeot ricevono delle vigne, poi altre, poi altre ancora, fino a formare una tenuta che finiscono per cingere di mura. Alcuni frati conversi — religiosi incaricati del lavoro manuale — arrivano da Cîteaux per coltivarle. I monaci ci costruiscono una tinaia e una grande cantina, e i loro torchi di quercia, ognuno capace di inghiottire diverse tonnellate d'uva alla volta, sono ancora lì. Si possono visitare. Sembrano macchine d'assedio.

Le donne non sono da meno. Nel 1141 le monache cistercensi di Notre-Dame de Tart comprano un clos a Morey. Lo tengono fino alla Rivoluzione francese. Da allora il Clos de Tart ha cambiato mano solo una manciata di volte, e appartiene ancora a un unico proprietario: è quello che si chiama un monopole.

Guardare e scrivere, per secoli

La cosa più preziosa che i monaci hanno portato non si vede sulla collina. È il tempo.

Una vigna non si capisce in una stagione. Bisogna averla vista gelare un anno e cavarsela l'anno dopo, maturare prima della vicina, resistere quando la parte bassa del pendio marcisce. È un sapere che si accumula vendemmia dopo vendemmia, e una comunità che resta nello stesso posto per secoli ne accumula moltissimo. Soprattutto se scrive. I monaci tengono conti, inventari, registri dei tributi. Lì ogni parcella riceve un nome, che viene ricopiato da un atto all'altro finché non diventa un luogo.

A Vosne, già nel XV secolo il priorato di Saint-Vivant fa una selezione: l'uva dei suoi clos dà un vino a parte, il «vin des clos», distinto dal resto della produzione. All'inizio del secolo successivo, un inventario del priorato elenca quei clos uno per uno. Tra questi c'è il clos des Cinq Journaux, chiamato così per via della sua superficie, misurata in un'antica unità agraria. Oggi è la Romanée-Conti.

Nessuno, all'epoca, disegna ancora una mappa dei grands crus. Ma c'è tutto quello che serve per disegnarla: parcelle delimitate, nomi fissati, secoli di osservazione e l'idea ben radicata che certe vigne valgano più di altre.

I mercanti ricopiano in bella

Con la Rivoluzione tutto cambia. I beni della Chiesa vengono confiscati e venduti all'asta. Il Clos de Vougeot, tenuto per secoli da una sola abbazia, finisce diviso tra decine di proprietari. Le vigne di Saint-Vivant, quelle di Tart, quelle di Cîteaux passano a borghesi, banchieri, commercianti di vino.

Ma comprano parcelle che hanno già un nome, dei muri e una reputazione. Nell'Ottocento un medico di Digione, Jules Lavalle, percorre la Côte comune per comune e classifica i climats — così la Borgogna chiama le sue parcelle delimitate, ciascuna con un nome proprio — dalle «têtes de cuvée» fino alle ultime categorie. Nel secolo successivo le denominazioni riprendono in gran parte questa suddivisione e la fissano per legge.

I mercanti non hanno inventato la mappa della Borgogna. Hanno ricopiato in bella una brutta copia lunga mille anni.

Cosa resta nel tuo bicchiere

Adesso rileggi qualche etichetta. Clos de Vougeot, Clos de Tart, Chambertin-Clos de Bèze, Romanée-Saint-Vivant: la parola «clos», il nome di un'abbazia, il nome di un santo. Dietro molti grandi nomi della Côte c'è una comunità religiosa che ha ricevuto una vigna, l'ha conservata, l'ha osservata e l'ha messa per iscritto. I vignaioli di oggi hanno ricevuto a loro volta questa eredità, e la custodiscono con lo stesso scrupolo, nome dopo nome, muro dopo muro. Si sono battuti perché questi climats entrassero nel patrimonio mondiale dell'Unesco nel 2015, e il registro, intanto, continua a scriversi a ogni vendemmia.

Il monaco che mastica la terra non è mai esistito. Quello che è esistito è meno spettacolare e molto più impressionante: è rimasto, ha preso nota, e ha passato il testimone a persone che non avrebbe mai conosciuto.