Les moines n'ont jamais goûté la terre. Ils ont fait beaucoup mieux.

Imagine un moine à genoux entre deux rangs de vigne. Il ramasse une poignée de terre, la porte à la bouche, mâche, réfléchit, et décrète : ici, un grand vin. Dix mètres plus loin, il recommence, grimace, et condamne la parcelle voisine à l'ordinaire.

C'est l'image qu'on te sert parfois en Bourgogne, et c'est une légende. Aucune archive de monastère ne la mentionne. Sa plus ancienne trace connue est un livre de vin anglais de la fin du XXe siècle, qui la rapporte d'ailleurs lui-même comme une histoire entendue sur place.

La vraie histoire tient moins du miracle que de la patience. Elle dure mille ans, et elle explique pourquoi, en Bourgogne, chaque parcelle porte un nom.

D'abord, des cadeaux

Tout commence par des dons. Au VIIe siècle, les moines de l'abbaye de Bèze défrichent un coteau qui leur appartient à Gevrey et y plantent des vignes : leur clos porte toujours leur nom, le Chambertin-Clos de Bèze. En 775, Charlemagne offre la plus grande partie de la colline de Corton à l'abbaye de Saint-Andoche de Saulieu.

La légende a évidemment brodé là-dessus. On raconte que l'empereur tachait sa barbe blanche de vin rouge, et que son épouse aurait fait planter du blanc pour l'épargner. Rien ne le prouve, mais on boit toujours du Corton-Charlemagne blanc, et c'est une jolie façon de s'en souvenir.

Pendant des siècles, ducs, seigneurs et simples familles continuent de donner. On offre une vigne pour le salut de son âme, pour régler une dette, pour faire entrer un fils au monastère. Et les vignes s'accumulent entre les mains de la seule sorte de propriétaire qui ne meurt jamais : une communauté religieuse. Un seigneur disparaît, ses héritiers partagent, vendent, se disputent. L'abbaye, elle, est encore là cent ans plus tard, avec les mêmes vignes et la même règle.

Les cisterciens retroussent leurs manches

À la toute fin du XIe siècle, une poignée de moines venus de Molesme fonde l'abbaye de Cîteaux, au sud de Dijon. Ils veulent une vie plus stricte, plus proche de la règle de saint Benoît, et le travail des mains en fait partie.

À Vougeot, on leur donne des vignes, puis d'autres, puis encore d'autres, jusqu'à constituer un domaine qu'ils finissent par entourer de murs. Des frères convers, ces religieux chargés des travaux, viennent de Cîteaux les travailler. Les moines y bâtissent une cuverie et un grand cellier, et leurs pressoirs de chêne, chacun capable d'avaler plusieurs tonnes de raisin d'un coup, sont toujours là. On les visite. Ils ont l'air de machines de siège.

Les femmes ne sont pas en reste. En 1141, les religieuses cisterciennes de Notre-Dame de Tart achètent un clos à Morey. Elles le gardent jusqu'à la Révolution. Depuis, le clos de Tart n'a changé de mains qu'une poignée de fois, et il appartient toujours à un seul propriétaire : ce qu'on appelle un monopole.

Regarder et écrire, pendant des siècles

Ce que les moines ont apporté de plus précieux ne se voit pas sur la colline. C'est le temps.

Une vigne ne se comprend pas en une saison. Il faut l'avoir vue geler une année et passer à travers la suivante, mûrir avant sa voisine, résister quand le bas de la pente pourrit. Ce savoir-là s'accumule vendange après vendange, et une communauté qui reste en place pendant des siècles en accumule énormément. Surtout quand elle écrit. Les moines tiennent des comptes, des inventaires, des registres de redevances. Chaque parcelle y reçoit un nom, que l'on recopie d'un acte à l'autre jusqu'à ce qu'il devienne un lieu.

À Vosne, le prieuré de Saint-Vivant fait déjà un tri au XVe siècle : le raisin de ses clos donne un vin à part, le « vin des clos », distingué du reste de sa production. Au début du siècle suivant, un inventaire du prieuré nomme ces clos un par un. L'un d'eux s'appelle le clos des Cinq Journaux, du nom de sa surface. C'est aujourd'hui la Romanée-Conti.

Personne, à l'époque, ne dessine encore une carte des grands crus. Mais tout ce qu'il faut pour la dessiner est là : des parcelles délimitées, des noms fixés, des siècles d'observation et une idée bien ancrée que certaines vignes valent mieux que d'autres.

Les marchands mettent au propre

À la Révolution, tout bascule. Les biens de l'Église sont confisqués et vendus aux enchères. Le clos de Vougeot, qu'une seule abbaye avait tenu pendant des siècles, finit par se partager entre des dizaines de propriétaires. Les vignes de Saint-Vivant, celles de Tart, celles de Cîteaux partent chez des bourgeois, des banquiers, des négociants.

Mais ils achètent des parcelles qui ont déjà un nom, des murs et une réputation. Au XIXe siècle, un médecin dijonnais, Jules Lavalle, parcourt la Côte commune par commune et classe les climats, des « têtes de cuvée » aux dernières cuvées. Au siècle suivant, les appellations reprennent largement ce découpage et le gravent dans la loi.

Les commerçants n'ont pas inventé la carte de la Bourgogne. Ils ont recopié au propre un brouillon de mille ans.

Ce qu'il reste dans ton verre

Relis maintenant quelques étiquettes. Clos de Vougeot, clos de Tart, Chambertin-Clos de Bèze, Romanée-Saint-Vivant : le mot « clos », un nom d'abbaye, un nom de saint. Derrière beaucoup de grands noms de la Côte, il y a une communauté religieuse qui a reçu une vigne, l'a gardée, l'a regardée et l'a écrite. Les vignerons d'aujourd'hui ont reçu cet héritage à leur tour, et ils le tiennent avec le même scrupule, nom après nom, mur après mur. Ils se sont battus pour faire inscrire ces climats au patrimoine mondial de l'Unesco en 2015, et le registre, lui, continue de s'écrire à chaque vendange.

Le moine qui mâche de la terre n'a jamais existé. Celui qui a existé est moins spectaculaire, et beaucoup plus impressionnant : il est resté, il a noté, et il a transmis à des gens qu'il ne connaîtrait jamais.