« Il est bon. » Et c'est déjà une note de dégustation.

Un dîner. On te tend un verre, on te regarde : « Alors ? » Tu goûtes, tu cherches, et tu lâches un timide « il est bon… ». À côté, quelqu'un parle de sous-bois, de graphite et de finale saline. Tu te tais. Graphite : il a donc léché des crayons.

Ce silence, c'est le vrai problème de la dégustation. Pas le manque de connaissances : la peur d'avoir tort devant quelqu'un qui a l'air de savoir. Or déguster n'a rien d'un examen, c'est faire attention à un plaisir pendant qu'il a lieu, et les gestes qui y aident tiennent chacun en une phrase. Aucun ne demande de vocabulaire.

Regarder. Mais sans trop y croire.

Incline le verre au-dessus d'une nappe ou d'une feuille blanche. La couleur dit des choses utiles : un rouge qui tire vers la brique a souvent quelques années derrière lui, un blanc très doré aussi.

Mais méfie-toi de tes yeux. En 2001, des chercheurs de la faculté d'œnologie de Bordeaux ont fait sentir à 54 dégustateurs un vin blanc, puis le même vin teinté en rouge avec un colorant sans odeur. Pour décrire la version rouge, ils ont pioché dans le vocabulaire des vins rouges, framboise, cerise, tout ce qu'on n'attend pas d'un blanc. D'autres chercheurs ont depuis discuté la méthode, mais l'idée a tenu : ce que tu vois oriente ce que tu crois sentir.

Quant aux « larmes » qui coulent le long du verre, on lit encore un peu partout qu'elles signent un vin riche, voire un grand vin. Elles disent surtout qu'il y a de l'alcool : il s'évapore plus vite que l'eau sur la paroi, et ce déséquilibre tire le liquide vers le haut avant qu'il ne retombe en gouttes. Un physicien britannique, frère aîné de Lord Kelvin, l'a expliqué dès 1855.

Sentir. Deux fois.

Mets le nez dans le verre sans le bouger : c'est le premier nez, souvent discret. Puis fais tourner le vin — posé sur la table si tu tiens à ta chemise — et sens à nouveau. L'air libère d'autres odeurs. Si le deuxième nez parle beaucoup plus que le premier, ce vin aurait apprécié d’être ouvert à l’avance. Laisse-le s’aérer.

Ne cherche pas « cassis » ou « violette » à tout prix. Demande-toi d'abord : fruit, fleur, épice, bois, ou autre chose ? Puis resserre. Fruits rouges ou noirs ? Frais ou cuits ? Si rien ne vient, ce n'est pas grave : « ça sent bon, et je ne saurais pas dire quoi » est déjà une observation honnête.

Nommer. Même le chien mouillé.

Le jargon qui t'intimide a une histoire plutôt rassurante. Au début des années 1980, Ann Noble, chercheuse en analyse sensorielle à l'université de Californie à Davis, constate que personne ne s'accorde sur les mots pour décrire l'odeur d'un vin. Elle rassemble les listes existantes, les soumet à des vignerons, et fait un tri qui dit tout : dehors les termes flatteurs comme « harmonieux » ou « élégant », qui jugent au lieu de décrire. Ce qui passe aujourd'hui pour un code d'initiés est donc, au départ, un effort pour que tout le monde parle la même langue.

Le résultat, publié en 1984, est une roue des arômes : une douzaine de grandes familles au centre, des odeurs de plus en plus précises vers le bord, avec des mots de cuisine et de promenade. On y trouve la fleur d'oranger, la terre humide, le pain brûlé, et aussi… le chien mouillé.

Goûter. Avec le nez.

La première gorgée sert souvent de mise en route, surtout si tu viens de manger. La deuxième est la bonne. Garde le vin quelques secondes, fais-le rouler, et respire doucement par le nez.

C'est là que tout se joue. Ta langue ne perçoit que cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer, umami. Tout le reste — la cerise, le pain grillé, la pierre mouillée — remonte par l'arrière de la bouche jusqu'au nez. Pince-toi le nez en buvant : le vin devient une boisson plate, acide et vaguement alcoolisée. Relâche, et les arômes reviennent d'un coup.

C'est aussi pour ça que les dégustateurs aspirent un filet d'air en gardant le vin en bouche, avec ce petit bruit de siphon qui fait lever les yeux à la table d'à côté. Plus il passe d'air, plus il monte d'arômes vers le nez. À un dîner, reste discret ; seul devant ton verre, essaie.

Compte ensuite les secondes pendant lesquelles le goût reste après avoir avalé. C'est l'un des critères que les professionnels regardent en premier.

Aimer. Et le dire.

Jancis Robinson est l'une des critiques de vin les plus écoutées au monde. Dans son manuel de dégustation, elle rappelle qu'il n'y a ni bonne ni mauvaise réponse, que déguster reste une affaire subjective, et que le vin n'existe pas pour remplir des carnets d'analyse, mais pour faire plaisir.

Alors « ça me rappelle la confiture de ma grand-mère » vaut mieux que « notes de fruits compotés » : c'est à toi, et tu t'en souviendras. Dis aussi si tu aimes, et pourquoi. C'est le conseil qu'un chroniqueur réputé donne à ceux qui écrivent des notes de dégustation, et c'est la partie que presque tout le monde oublie. Le vocabulaire se gagne avec le temps ; le plaisir, lui, est déjà là.